El proceso de creación cultural depende de un sinfín de factores, de los cuales muchos de los grandes determinantes terminan siendo meros accidentes temporales. Incluso, la mayoría de las veces no existe un solo grupo de factores determinantes para dicho proceso, simplemente las cosas suceden porque sí. Sin embargo, algo que es innegable es la necesidad del ser humano por alimentarse, ya que es bien sabido que en caso de no hacerlo se muere.
Así, la necesidad de procurar alimentos orilló al hombre a crear la agricultura. Y, por un mero accidente, una buena mañana en lo que hoy conocemos como Egipto a un granjero se le olvidó sacar la cosecha de un jarrón de barro por lo cual, a los pocos días, se tuvo una ligera fermentación que posteriormente conoceríamos como cerveza. Ejemplos como este existen al por mayor, por lo cual les quiero platicar sobre el papel de la cocina en la creación de la cultura, y las identidades que de ella emanan.
México tiene la privilegiada posición histórica de ser una nación de mestizos. Es decir, hubo grandes asentamientos de la antigüedad como Teotihuacán. Luego, una migración de los nómadas del norte que terminaron fundando la Gran Tenochtitlán para después ser ellos los conquistados por una improbable alianza entre los pueblos sometidos por los mexicas y un grupo de extremeños que no tenían donde caerse muertos. Así, las bases de este mestizaje se asientan para que durante el periodo virreinal la cocina europea, traída por los evangelizadores, se mezclara con los ingredientes novohispanos y además tuviera influencias de Asia y Sudamérica por el comercio que se daba entre los otros territorios de la corona española. Como gran ejemplo se tiene el caso de la china poblana. Cuenta la leyenda que unos piratas portugueses secuestraron a una princesa de Indostán para venderla como esclava, en su paso por Filipinas se escapó de sus captores y se escondió en una misión jesuita donde fue bautizada como Catalina de San Juan. Al poco tiempo fue capturada de nuevo y enviada a la Nueva España vía el puerto de Acapulco donde al llegar fue vendida a un comerciante poblano en lugar de ser enviada al Marqués de Gelves. Y, al tiempo de vivir en Puebla, sus trajes tradicionales de Asia se fueron mezclando con la moda poblana para así resultar en lo que hoy conocemos como el traje de china poblana.
De la misma manera, la comida en México ha sufrido transformación tras transformación donde la comida del convento es tomada por el patrón de una hacienda para luego convertirlo en un platillo para las bodas, y así sucesivamente hasta que hoy por hoy los platillos supervivientes son reinterpretados por chefs de la cocina vanguardista. La gastronomía es entonces un pilar de la creación cultural. Tiene la habilidad de crear, agregar y quitar elementos de la identidad regional y nacional de las personas. En un país tan diverso y mestizo como lo es México, el poder de la gastronomía puede incluso crear mitos fundacionales, como el caso de los chiles en nogada y el nacimiento del México independiente, así como también puede ser una herramienta de política exterior, como se suele usar la alta alcurnia gastronómica de la nación.
Al mismo tiempo que es una herramienta de creación, la cocina tradicional es también una puerta para la memoria, tanto individual como colectiva. ¿Quién inevitablemente no sonríe cuando le viene a la cabeza ese recuerdo de esa persona especial preparándole una taza de café? Es así como, a través de las recetas tradicionales de cada región, la identidad colectiva se recupera y se transforma para las siguientes generaciones. A través de ciertos platos y bebidas se construyen los ritos que conforman la esencia de un lugar y su gente. Y, sí se dejan de hacer esos ritos como lo ha sido la tendencia en los últimos años, esa misma identidad comienza a perderse como se pierden las migajas de una galleta en la taza de café. Es por ello que los esfuerzos de preservar la cocina tradicional se convierten en algo tan importante para las comunidades, ya que no seríamos los mismos si no disfrutáramos de un café de olla como lo hacían nuestros abuelos y sus abuelos.
El poder de creación que tiene la gastronomía sobre nosotros es tal que cuando un pueblo quiere olvidar algo deja de preparar las cosas como lo hacía en ese terrible momento, y viceversa, cuando hay algo porque festejar se inventan platos asociados con los acontecimientos. Dicho esto, el recuperar ingredientes y tradiciones culinarias es más que un trabajo para los sociólogos, es una manera de preservar la esencia para continuar con el crecimiento. Así que la próxima vez que piensen en la aparente sencillez de un platillo, como lo es el mole con arroz, recuerden todo lo que tuvo que pasar para que al día de hoy lo sigamos degustando.
